¿Cómo configurar qué columnas se muestran en la pestaña de documentos del formulario?

Para poder ver un campo como una columna en la pestaña de documentos, hay que tener activada como opción "Disponible para buscar" en la configuración avanzada del mismo.

Tras activarlo (en el caso del ejemplo, es el campo "Asunto"), aparecerá en el listado de columnas visibles.